Bij specialty coffee staat de kwaliteit van het begin tot het einde van de keten bovenaan.

Wat is specialty coffee?
Specialty coffee is koffie die voldoet aan vooraf bepaalde, hoge kwaliteitsnormen. De beoordeling wordt gedaan door testers van een onafhankelijk organisatie, waarover later meer. De term specialty coffee mag alleen gebruikt worden voor koffie met een kwaliteitsscore van minimaal 80 op 100 punten en zo’n hoge score krijgen is niet vanzelfsprekend.

Hiervoor moet de koffie de juiste natuurlijke eigenschappen hebben en daarnaast moeten de bonen op de juiste manier behandeld zijn om hieraan te kunnen voldoen. Specialty coffee is altijd koffie die met grote zorg is verbouwd, geoogst, gedroogd en gebrand.

Beoordeling specialty coffee

Beoordeling koffie
De koffietesters die de koffie beoordelen zijn de ‘Q-graders’. Zij zijn opgeleid en gecertificeerd door het Coffee Quality Institue (CQI). Bij het analyseren van de koffie, letten de Q-graders op geur en smaak volgens een puntensysteem. Dit proces wordt ook wel het cuppen genoemd en lijkt op het proeven van wijn, inclusief het ruiken, slurpen en het uitspugen. De Q-graders doen dit volgens een gestandaardiseerde proefmethode die is opgesteld door de Specialty Coffee Associaton (SCA). De koffie kan op de volgende 11 onderdelen punten scoren:

  1. Geur/Aroma: hierbij beoordeelt men de geur van de versgemalen koffie en vervolgens de geur na het opgieten van het water.
  2. Smaak: hierbij beoordeelt men de smaak tussen de eerste indruk en de nasmaak. Het is een combinatie van alle smaaksensaties, dus zowel door mond als neus.
  3. Nasmaak: tijdens deze stap beoordeelt men hoe lang na het uitspugen of doorslikken van de koffie, de positieve aroma’s in de mond blijven hangen.
  4. Aciditeit: bij dit onderdeel beoordeelt men de frisheid en levendigheid van de koffie. Een hoge score betekent dat men vooral positieve zuren proeft, zoals bijvoorbeeld appels en citrusvruchten. Is de aciditeit te intens aanwezig, dan krijgt de koffie een lagere score. De smaak is dan onprettig en de koffie kan dan bijvoorbeeld naar azijn smaken.
  5. Body: bij deze stap beoordeelt men hoe de koffie aanvoelt in de mond. Het mondgevoel heeft te maken met de ‘dikte’ van de koffie. Denk bijvoorbeeld aan het verschil in dikte tussen water en melk.
  6. Balans: bij dit onderdeel beoordeelt men de harmonie tussen de verschillende bovengenoemde onderdelen. Dus de harmonie tussen geur, smaak, nasmaak, aciditeit en body.
  7. Zoetheid: hierbij beoordeelt men de aangename volheid van de smaak en de waarneming van zoetheid in de koffie.
  8. Clean cup: tijdens deze stap beoordeelt men de smaakervaring vanaf de eerste inname tot de nasmaak. Wanneer de Q-graders geuren of smaken waarnemen die niet geassocieerd kunnen worden met koffie, zal de score laag zijn.
  9. Uniformiteit: bij dit onderdeel test men of de koffie consistent is. Dit doen ze door iedere koffie meerdere keren te cuppen. Zijn de waarnemingen bij de verschillende sessies gelijk, dan is de koffie uniform.
  10. Overall score: hierbij kijkt men naar de algehele beoordeling en beleving van de koffie. Bij dit onderdeel beoordelen de Q-graders ook of de smaakpotentie van het land van herkomst goed benut is.
  11. Defecten: tot slot beoordeelt men of er negatieve of slechte waarnemingen zijn die afbreuk doen aan de kwaliteit van de koffie.

Eindbeoordeling
Voor de eindbeoordeling telt men de punten per onderdeel bij elkaar op. Wanneer de koffie een score heeft van 80 punten of meer, mag het de naam ‘specialty coffee’ dragen. Hoe dichter bij de 100, hoe beter de kwaliteit van de koffie. Soms heeft een koffie wel veel positieve aspecten, maar krijgt het toch een lage algehele beoordeling. Dit zie je wanneer maar een aantal onderdelen een hoge score hebben behaald en de koffie op andere punten minder goed scoort. De kwaliteit hangt immers af van alle bovengenoemde onderdelen samen. Daarom kan enkel koffie die op alle punten punten verdient, goed scoren.

VERBOUWEN, OOGSTEN, DROGEN EN BRANDEN VAN SPECIALTY COFFEE

Koffie verbouwen
Uit de bloemen van de koffieplant ontwikkelen zich vruchten; de koffiebessen. De bes doet er 6 tot 9 maanden over om te rijpen. Net als bij wijn hebben de bodem waarop de koffie wordt geteeld, de hoogte waarop de koffieplant zich bevindt en de hoeveelheid zon die de plant krijgt (het weer) invloed op de uiteindelijke smaak van de koffiebonen. Bij specialty coffee is het belangrijk dat de koffieplanten onder de best mogelijke omstandigheden groeien, waardoor de smaak goed kan ontwikkelen.

Koffie oogsten en drogen

Per jaar heeft een gebied één oogst, maar de plant kan meerdere malen per jaar bloeien. Dit is afhankelijk van de vochtigheid. Hierdoor zitten er aan een tak vaak zowel onrijpe, overrijpe en plukklare bessen. Onrijpe en overrijpe vruchten geven geen lekkere smaak af, daarom plukt men voor specialty coffee enkel de rijpe bessen. Na de oogst haalt men de bonen uit de bes en worden deze gedroogd.

De koffieboeren

Het verbouwen, oogsten en drogen van de koffie is een arbeidsintensief proces en vraagt veel kennis, ervaring en inzet van de koffieboeren. Zij spelen dan ook een belangrijke rol in het verkrijgen van specialty bonen. Daarom is het voor ons logisch dat zij een eerlijke prijs krijgen voor hun product. Henry’s coffee koopt daarom koffie in bij vaste en betrouwbare partijen en houdt de lijntjes zo kort mogelijk. In de prijs van onze specialty coffee zit dan ook de eerlijke prijs verwerkt die we betalen aan de koffieboeren.

huehuetenango

Koffie branden

Ongebrande koffiebonen zijn nog groen en hebben van zichzelf weinig smaak. Pas bij het branden krijgt de koffie zijn unieke geur, aroma, smaak en kleur. Het branden van de koffie is daarom een belangrijk onderdeel in het proces, maar moet wel op de juiste manier en op de juiste temperatuur gebeuren. Door het licht branden van koffie behoud je de goede eigenschappen en de aroma’s van de koffie, zoals frisheid en zoetheid. Daarom is specialty coffee altijd licht gebrand.

Waarom men koffie vaak te donker brandt
Brand je koffiebonen te donker, dan gaan veel eigenschappen van de bonen verloren. Dat is natuurlijk zonde wanneer je bonen hebt van goede kwaliteit, maar handig wanneer je goedkopere, minder goede kwaliteit bonen wilt gebruiken.

De meeste koffies in de (super)markt zijn te heet en te donker gebrand. Dit doet men omdat de negatieve eigenschappen van de boon ook worden weggebrand. Daarbij ontstaat er een vlakkere, constante smaak koffie. Dit geeft de supermarkt consument goedkope koffie met per merk altijd dezelfde (helaas vlakke) smaak. Standaard supermarktkoffie is mede daarom nooit specialty coffee.

Waarom je specialty bonen kunt vergelijken met goede wijn

Bij specialty coffee gaat men uit van het natuurproduct. Daarom omarm je bij deze kwaliteitskoffie juist de verschillen, in tegenstelling tot de meeste koffies in de (super)markt. Bij het branden wil men per oogstjaar de fluctuerende kenmerken behouden en de beste eigenschappen uit de boon naar voren brengen. De smaak van een koffieboon van dezelfde plantage verschilt dus per jaar van smaak. Vergelijk specialty coffee met goede wijn: ook deze heeft geen constante smaak, maar dat maakt het juist interessant!